Como fazer farinha sem glúten para substituir o trigo mais 3 combinações de farinha
Olá, docinhos!
Recentemente eu parei para estudar as opções de farinha sem glúten e suas diversas possibilidades nas receitas e fiquei encantada com a ideia de poder criar receitas incríveis, lindas, saborosas e inclusivas.
Pouco tempo atrás, eu descobri que me tornei intolerante à lactose (além de ser alérgica a oleaginosas) e tive que mudar completamente a minha alimentação e com isso precisei redescobrir minhas possibilidades em relação a comida, então eu entendo como pode ser assustador viver em um mundo coberto de receitas que não são aptas para pessoas com restrições alimentares e certamente eu não gostaria de reproduzir isso aqui no blog.
Mas precisei estudar e pesquisar muito para falar e principalmente para ensinar sobre um assunto tão delicado, afinal, envolve a saúde de muitas pessoas. E por esse motivo acabei demorando um tanto para conseguir trazer um conteúdo que fosse digno de ser compartilhado.
Então fico feliz em poder dizer que esse post é totalmente dedicado ao estudo da substituição do trigo pela farinha sem glúten, para que mesmo sem o trigo você tenha um ótimo resultado nas suas receitas.
Por isso, se você é celíaco (pessoa com intolerância ao glúten) ou resolveu retirar o glúten da sua dieta por algum motivo e quer conseguir fazer substituições nas receitas do seu dia a dia tranquilamente, eu espero que esse post possa te ajudar.
Antes de falar sobre as opções de farinha sem glúten, vamos entender o glúten e sua função nas receitas:
O glúten é um tipo de proteína que ajuda as massas a manterem sua forma, funcionando como uma espécie de cola, que garante a flexibilidade, estrutura e elasticidade da massa.
Então quando você faz um pão ou um bolo, é ele que ajuda a sua massa à manter o formato depois do crescimento e mantém tudo grudadinho corretamente dentro daquele espaço.
Além disso o glúten, após sua mistura com líquidos, produz uma massa semelhante à borracha. E se torna capaz de alongar, deformar, recuperar a forma e aprisionar gases, sendo um produto muito importante para a produção de pães e de outros produtos fermentados. Ele faz com que seja mais fácil manter os gases do fermento todos presos ali dentro da massa.
Por esse motivo não podemos simplesmente substituir o trigo por alguma farinha sem glúten, pois o resultado não será o mesmo e você pode acabar com uma massa quebradiça, seca ou sem estrutura. E nós não queremos um bolo esfarelento ou seco não é mesmo? A solução para isso é criar uma mistura de farinhas que vai substituir lindamente o trigo sem deixar nada a desejar e vai garantir um resultado maravilhoso e zero glúten.
A seguir eu vou te dar uma lista de algumas farinhas fáceis de serem encontradas e que não contém glúten.
FARINHAS
Farinha de arroz branco: talvez a mais famosa das substituições do trigo, a farinha de arroz aparece em muitas receitas sem glúten mas ela sozinha não cumpre o papel do trigo e precisa de amigos para deixar tudo perfeito. Essa farinha possui um sabor suave e textura semelhante ao trigo e tem poucos nutrientes mas é uma das mais procuradas por se assemelhar a farinha que já estamos acostumados.
Farinha de arroz integral: semelhante à farinha de arroz branco, a farinha de arroz integral também tem sabor e textura semelhantes à farinha de trigo integral. A diferença dessa farinha é que ela é rica em nutrientes e fibras e possui um sabor um pouco mais característico.
Farinha de aveia: muito comum e fácil de ser encontrada em qualquer supermercado, a farinha de aveia é rica em fibras e cálcio, além de ser considerada um alimento funcional por auxiliar em dietas de emagrecimento.
Farinha de coco: essa farinha possui um sabor muito marcante e característico do coco, sendo muito utilizada em receitas doces. Ela é rica em fibras, nutrientes e gorduras boas para o organismo.
Farinha de amaranto: pouco comum, a farinha de amaranto é uma das farinhas funcionais com maior teor de proteínas. Rica em fibras e vitaminas, também é muito associada à dietas de emagrecimento.
Farinha de milho (fubá): comum nas casas brasileiras, essa farinha é fonte de zinco e ferro. Muito fácil de ser encontrada em qualquer mercado e uma das farinhas mais baratas dessa lista.
Farinha de castanhas (oleaginosas): fonte de gorduras boas, essa farinha pode ser encontrada em vários tipos (castanha, nozes, amendoas, amendoim) e tem baixa quantidade de carboidratos, muito usada em receitas low carb.
Farinha de soja: é um produto de alto valor nutritivo. Rica em proteínas e antioxidantes, além de também ser uma boa fonte de fibras.
Farinha de tapioca: a farinha sem glúten de uso mais antigo do país (existem relatos do uso dessa farinha na época do descobrimento do Brasil) é rica em carboidratos simples mas diferente da grande maioria citada acima, essa farinha é pobre em valor nutricional e tem alto indice glicemico.
Farinha de quinoa: essa farinha é rica em fibras, proteínas, ferro, magnésio, potássio, cálcio, vitaminas do complexo B, vitamina E, antioxidantes e possui todos os aminoácidos essenciais.
AMIDOS
Amido de milho: é um ingrediente versátil que geralmente é usado para complementar a farinha sem glúten, ajudando a dar mais leveza a massa.
Fécula de batata: essa “farinha” é o amido retirado da batata, que resulta em um pó bem fino e quando combinado com outras farinhas ajuda em um resultado mais leve e úmido.
Polvilho doce: o polvilho é o amido retirado da mandioca e carrega com ele todos os benefícios da raiz, como ácido fólico, vitamina C, magnésio, manganês e cobre além de ser rico em carboidratos. Esse polvilho garante uma massa mais consistência fazendo com que ela fique mais estruturada e mais densa.
Polvilho azedo: A diferença entre o polvilho azedo e o polvilho doce é que o azedo passa por um processo de fermentação que aumenta a acidez do amido e faz com que ele tenha um sabor mais azedo. Esse tipo de polvilho garante à massa mais aeração, deixando a massa mais fofinha e com um leve sabor mais ácido.
FARINHAS DE FRUTAS E VERDURAS
Entre as farinhas que podem ser combinadas para dar mais sabor e acrescentar vitaminas e nutrientes à sua receita, estão as farinhas de frutas, legumes e verduras. Além de tornar a sua receita mais nutritiva, as cores deixam o seu prato muito mais bonito. Entre elas estão as farinhas de amora, maracujá, beterraba, espinafre, berinjela, entre outras.
Lembrando que é sempre importante ler os rótulos e garantir que não há contaminação de glúten, pois alguns produtos podem conter traços e isso irá prejudicar a sua receita. Então preste muita atenção nos rótulos das farinhas e dos outros produtos que for utilizar nas suas receitas sem glúten.
A importância da goma xantana nas receitas sem glúten
A goma xantana é um polissacarídeo produzido naturalmente pela fermentação da bactéria Xanthomonas campestris. Ela é muito utilizada na indústria farmacêutica e também na gastronomia. Na gastronomia ela é muito utilizada como espessante, estabilizante e emulsificante.
Nas receitas com farinha sem glúten, a goma xantana nos ajuda a obter um melhor resultado, com mais elasticidade.
Lembra que no começo desse texto falamos que o glúten funciona como uma espécie de teia responsável por segurar tudo no seu devido lugar, ajudando a dar elasticidade e estrutura às massas? Aqui quem nos auxilia nesse papel é a goma xantana. Ela exerce um papel importante nessa nossa misturinha de farinhas.
Como fazer as misturas de farinhas sem glúten
Agora que você já conhece algumas opções de farinhas sem glúten e um pouco de como elas funcionam, eu vou te passar as medidas para a mistura perfeita das farinhas. Cada uma dessas misturas rende em média 730g de farinha sem glúten e eu gastei cerca de R$15 em cada mistura. Lembrando que esse valor pode variar bastante de acordo com a região onde você mora.
Se você quiser criar sua própria mistura de farinha sem glúten de acordo com as farinhas mais fáceis de encontrar na sua cidade ou com farinhas que atendam melhor as suas necessidades e gosto (farinhas de castanhas, frutas, legumes, aveia, etc), você pode usar essa receita BASE e fazer a sua própria mistura.
1) Mistura de farinha sem glúten (base)
200g de farinha de arroz branco
200g de farinha de arroz integral
100g de farinha sem glúten de sua preferencia (exceto amidos e farinha de tapioca)
170g de amido de milho ou fécula de batata
60g de polvilho (doce ou azedo)
5g de goma xantana
Mas se você já quiser uma receita de mistura de farinha sem glúten pronta, eu tenho essas duas versões que criei para usar em receitas doces e salgadas, você só precisa escolher qual você quer usar.
2) Mistura de farinha sem glúten (receitas doces)
200g de farinha de arroz branco
200g de farinha de arroz integral
100g de farinha de coco
170g de amido de milho
60g de polvilho doce
5g de goma xantana
3) Mistura de farinha sem glúten (receitas salgadas)
200g de farinha de arroz branco
200g de farinha de arroz integral
100g de farinha de soja
170g de amido de milho
60g de polvilho azedo
5g de goma xantana
MODO DE PREPARO (é o mesmo para todas as misturas):
Basta misturar todos os ingredientes da mistura escolhida e manter em um pote bem fechado e longe de umidade. O ideal é misturar tudo com um fouet ou garfo até ter certeza de que todas as farinhas se misturaram por completo. Isso vai garantir uma farinha sem glúten homogênea, o que vai resultar em receitas perfeitas com a quantidade exata de cada ingrediente da mistura.
A validade da sua mistura de farinha sem glúten vai depender das farinhas que foram utilizadas, considere a farinha com a validade mais curta, mas aconselho que essas misturas sejam utilizadas em até 10 dias.
Para substituir o trigo nas receitas, basta trocar a farinha de trigo pela mesma medida da mistura escolhida de farinha sem glúten.
E se você já quer sair testando as receitas com farinha sem glúten, eu fiz esse muffin de maçã sem glúten e sem lactose que vai deixar qualquer outro muffin em segundo lugar na sua vida.
Vou deixar aqui alguns links onde você pode comprar o fouet para misturar as farinhas de maneira uniforme e os potes para guardar a sua farinha sem glúten bem seguras e longe de qualquer umidade.
Aqui estão duas opções de potes para guardar a sua mistura:
Pote hermético 1500ml
Clique aqui para ver mais detalhes.
Pote para armazenar alimentos (vários tamanhos)
Clique aqui para ver mais detalhes.
Fouet (batedor de ovos e massas)
Clique aqui para ver mais detalhes.
Além dessas que eu te mostrei aqui, existem muitas outras opções de farinha sem glúten que podem transformar completamente as nossas receitas e trazer muito mais sabor e benefícios aos nossos pratos. Você conhece alguma outra farinha? Me conta aqui em baixo nos comentários se você já tem o costume de substituir o trigo por alguma dessas farinhas.
E eu espero do fundo do meu coração que você tenha gostado desse post sobre farinha sem glúten e se você gosta desse tipo de conteúdo e quer saber mais sobre receitas aptas para pessoas com restrições alimentares deixa um comentário me contando quais receitas você gostaria de ver por aqui e não perca os vídeos do meu canal no youtube.
Por fim, eu gostaria de te convidar para conhecer o meu Guia completo dos bolos de chantininho que é um livro digital com mais de 70 páginas de conteúdo que inclui (além das receitas do chantininho) recheios, caldas, dicas de decoração, conselhos de precificação, a minha receita de pão de ló em duas versões e muito mais. Nele eu revelo todos os segredos dessa tendência que conquistou o coração de milhares de confeiteiros pelo Brasil e eu adoraria que você também fizesse parte desse mundo maravilhoso do chantininho comigo (se você ainda não sabe o que é chantininho clique aqui).
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Um beijo e até a próxima.
Oi, eu sou a Jéssica. Tenho mais de 10 anos de profissão e desde muito cedo eu me vi encantada pela cozinha e suas possibilidades. Não sei dizer ao certo em que momento isso se tornou algo tão significativo na minha vida, pra falar a verdade é como se isso fizesse parte de mim desde sempre. Foi assim que eu me encontrei na confeitaria e decidi, aos 18 anos, viver de doces.
